四川料理紹介シリーズ:担々麵

四川料理紹介シリーズ:担々麵

担々麺は四川省成都と自貢発祥の有名な伝統的麺料理である。名前の由来は当時運搬人が天秤棒を担いで麺を売ることで、天秤棒は四川方言では「担担」と呼ばれるからである。

担々麺の由来

一番有名な担々麺といえば陳包包担々麺なのである。1841年のごろ、四川省自貢の陳包包という行商人が考案し、成都で売り歩いたと言われる。最初は天秤棒を担いで行商するためその名を付けられたのである。売り歩いた担々麺は鍋に置き、鍋はまん中に区切りがあり、片方には麺、片方には豚足が入っている。現在成都や自貢では担々麺がほとんど店舗販売に変わったが、特色はきちんと保っている。特に成都の担々麺が一番特徴的である。今成都、自貢の担々麺は依然として素麺を使い、四川名物の叙府芽菜などが添えられる。

担々麺の特徴

担々麺は小麦粉を捏ねて伸ばし、よく煮込み、そして茹でた麺に辛みを利かせた挽き肉をのせたスタイルのものが一般的である。担々麺の特徴はストレートの細麺を使い、スープは風味の良い塩辛さで、その香りが鼻をくすぐって、味がよく出るのである。また具として入れられる豚肉のそぼろはさくさくしていて、刻みネギ、もやしなども添え、スープ少なめで食べるのが一番美味しいという。

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