四川料理紹介シリーズ:棒棒鶏

四川料理紹介シリーズ:棒棒鶏

棒棒鶏は「嘉定棒棒鶏」、「楽山棒棒鶏」とも呼ばれ、四川料理の一つである。棒棒鶏発祥の地は楽山漢陽坝(現在の眉山市青神県漢陽鎮)と言われ、材料は名前の通り鶏肉である。現地では優良種の漢陽鶏を使い、よく茹でた鶏肉を木の棒で叩き、柔らかくしてから食べる。棒棒鶏は四川料理の冷菜として知られている。

棒棒鶏の由来

中国明・清の時期、雅安の僻地で美食を楽しむ人がいた。長年に渡って鶏肉のスープを研究した結果、絶妙なだしスープと赤い油の香りが相まって、あまりの美味しさによだれが垂れてしまうほどの鶏肉料理が作られた。しかし当時は生産性がまだ低くて、鶏肉を食べる自体が贅沢なことなので、新年や祭日でしか食べられないという。そのときとある人が一つの妙策を考えた:一つの鶏を多くの薄片に切り、そして薄片ごとに販売することである。当時その策が大成功して、鶏肉がよく売れた。でも問題がまた出てきた。包丁で切る鶏肉の薄片がなかなか均等ではなく、大きかったり、少なかったりすることがよく起きて、お客さんは購入時にも大きいほうばかり選ぶようになった。その問題を解決するため、木の棒を基準として鶏肉を切ることになった。それにより鶏肉の薄片が均等になり、味もしっかり入るようになった。

棒棒鶏の特徴

鶏肉を切るとき、一人が包丁、もう一人が木の棒を持ち、チームワークを取って動く。木の棒が包丁の柄を叩くとき、出す音が力の強弱により変化し、抑揚のメリハリが利き、まるで楽曲を聞くようなリズム感であるため、「棒棒鶏」との名が付けられた。

棒棒鶏は四川料理のなか冷菜と位置づけられるが、実は四川には味が異なる冷菜が多く存在し、その中棒棒鶏の味は「怪味」と言われ、麻、辣、酸(すっぱい味)、甜(甘い味)、鮮、咸(塩味)、香が全て揃っている。四川料理を作るとき、かけ汁、薬味汁、あんかけ汁と呼ばれる三大汁がある。例えば巴適館の棒棒鶏はかけ汁を使って、ホテルなどに適する味である。その一方、宅配やテイクアウトに適しているのはあんかけ汁であり、出来立ての鶏に汁をかけ、すぐ持ち帰ることができるところが便利である。残りの薬味汁はちゃんとソース皿に入れてつけるものであり、代表的な料理は映像浇汁棒棒鶏である。

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